Інтерв'юМангал, що мандрує містом. Попап-проєкт «Хабібті» – про гостей, східну їжу та план масштабування
Де в Києві має бути заклад «Хабібті» та чи можна зібрати попап за містом
«Хабібті» – гастрономічний попап-проєкт, що з’явився торік у Києві. Це мангал у двориках TCPizza, «Каштану» чи в «Cамосаду» на Подолі. Афганський казан, хумус, званий літній обід у River Bird Nest у Витачеві. Однак цього сезону «Хабібті» почали робити попапи зі східною їжею без мангала й не лише в Києві.
У чому суть «Хабібті», чи буде в проєкту заклад і як може розвиватися таке гастрономічне явище, розпитали засновників проєкту Яну Жадан і Тимура Габуєва.
→ Раніше ми розповідали про життя пари в карпатському селі на горі.
Яна Жадан
ТИМУР ГАБУЄВ
– Коли ви вирішили робити «Хабібті» й чому?
Яна Жадан: «Хабібті» вперше стався торік, улітку, коли ми повернулися до Києва. У нас перед цим був рік мандрів: ми жили й працювали в горах, потім – у Львові. Львів – таке місто, де зовсім інший плин часу, на відміну від Києва. Там, скільки б ти не працював, встигаєш ще подумати про щось і помріяти. У Львові ми придумали зробити гастрономічний книжковий магазин Book Pie. І вигадали проєкт «Хабібті». Ми поверталися до Києва без особливих робочих планів, бо закінчили проєкт у Львові. Тимур попросив батька зробити для нас мангал. Сам намалював логотип. Ілюстраторка Катя Аква запропонувала намалювати нам афішу, і з цього почалася дуже важлива для «Хабібті» співпарця. Всі ілюстрації для нас робить Катя, напис її рукою з першої афіші ми взяли за остаточний логотип. А ще Катя намалювала наш пластиковий стілець – другий символ проєкту, не менш важливий ніж мангал. Бо в кожному дворі, де смажать шашлик чи запікають баклажан на вугіллі, є той самий пластиковий стілець.
– А звідки назва «Хабібті»?
Тимур Габуєв: Ми дивилися ізраїльський серіал «Фауда» про моссадівців, які боролися з терористами. Серіал був без перекладу, лише із субтитрами. І герої спілкувалися наполовину на івриті, наполовину – арабською. І там часто звучало звертання «хабібі», а коли з’явився жіночий персонаж, вони почали казати «хабібті». І я подумав, що це звертання до жінки – дуже класне. Так, власне, «хабібті» й закріпилося як назва для нашого мангал-проєкту.
– Чому саме східна кухня?
ТИМУР: Це те, на чому ми з Яною взагалі зійшлися як люди – на великій любові до східної культури.
ЯНА: «Хабібті» – це завжди про дві ідентичності: кавказьку і єврейську. Тому в меню поєднуються Ізраїль і Кавказ. Було колись, що єврейських страв [у меню] більше, і Тимур одразу питає: «А де шашлик?» [сміється] Узагалі ми любимо східну кухню в усіх її проявах: від турецької пахлави до узбецького плову.
ТИМУР: Ну це вже Середня Азія. Але так, усі ці східні країни нам дуже імпонують.
– Отже, у вас був мангал і назва, а як ви зрозуміли, який це має бути формат і де робити першу подію?
ЯНА: «Хабібті» – це першочергово події з мангалом, навколо якого збираються гості. Ми хотіли спробувати зробити попап із дружнім закладом і попросилися у дворик до TCPizza. Там ми провели першу подію, зібралося доволі багато людей. Ми готували кебаб, TCPizza наливали вино. Вийшло дуже тепло, по-літньому.
ТИМУР: Люди казали, що запах мангалу здалеку відчувався й нас за ним шукали, навіть якщо заздалегідь не знали, що буде попап. [сміється]
– Але цей сезон ви почали з подій без мангала: в «Дублері», Avangarden, у «Дуже високій кухні» у Львові…
Яна: Ми робимо події й без мангала, тому що ми не в Тель-Авіві, де можна цілий рік стояти на вулиці. До того ж Тимуру цікаво розвивати інший напрям, такий собі fine dining «Хабібті».
Тимур: Не кажи ніколи на це fine dining. [сміється] Мені стало цікаво розвивати східну їжу не тільки у вуличному форматі. Наприклад, у «Дуже високій кухні», куди мене запросили гостьовим шефом, ми з Юрою Кошиком [шефом «Дуже високої кухні» – ред.] робили страви вищого рівня. Наприклад, морозиво з троянди та чорного лайму. Це такий «прокачаний» схід, у якому ще більше смаків та емоцій.
Яна: Мені дуже подобається в східній їжі, що вона може бути складною за компонентами, там може бути багато спецій, але на тарілці страва однаково виглядає просто. У східній кухні немає складних конструкцій, уся справа – у смаку. Звісно, за кожним інгредієнтом може стояти багато роботи, щоб прийти до балансу. Але мені подобається, що «Хабібті» однаково залишається справжнім і простим, незалежно від того, висока це кухня чи щось просте з мангалу.
– Які ваші страви-бестселери?
ЯНА: Звісно, шашлик, хумус, кебаби – те, що люди завжди хочуть. Але ми намагаємося щоразу приготувати щось нове й цікаве: храйме, чермулу, чіг-кьофте чи довгу.
– Ще у вас є афганський казан…
ТИМУР: З казаном була цікава історія. Ми поїхали на рибалку з Артемом Баклицьким, шефом Mimosa. І на ринку «Бухара», де продають наживку та снасті біля метро «Дніпро», я побачив цей казан. Я прожужав Артему всі вуха, а на зворотному шляху він завів мене в цей магазин і подарував казан. На той момент ми зробили лише одну подію «Хабібті», і ця віра в нас іншого шефа дуже підтримала.
ЯНА: Уже на другій події, у Самосаді, ми готували в цьому афганському казані курку по-мароканськи.
ТИМУР: Прикол казана в тому, що він дає змогу дуже швидко готувати м'ясо. Навіть жорсткі частини яловичини чи баранини, які треба тушкувати чотири-п’ять годин, тут можна приготувати за 45 хвилин завдяки тиску.
– Якщо ви готуєте не лише на мангалі, виходить, що тепер «Хабібті» – це не винятково сезонний проєкт?
ЯНА: Це був наш перший рік. І поки що ми досліджуємо цей проєкт. Ми не підганяли себе, робили таку кількість подій, яка була нам комфортною. І робили попапи без мангала в закладах, де не можна поставити мангал. Але наші люди, які люблять наші смаки, приходили на різні формати, і за зворотним зв’язком ми розуміємо, що це може бути не лише мангал.
У майбутньому сезоні було б цікаво балансувати. Якщо торік ми робили виїзний обід – справжнє східне застілля – у River Bird Nest, то цього року хотілося б зробити якусь вечерю в саду, наприклад.
ТИМУР: Ми дійсно багато досліджуємо, як може працювати «Хабібті» й що ми можемо запропонувати гостям. Дивимося, що людям подобається більше.
– Чи були страви, на які ви робили ставку, а воно не спрацювало. Чи навпаки?
Яна: Дуже добре нашій аудиторії зайшов рибний кебаб, хоча Тимур спочатку на нього не ставив. Ще [на одному з попапів] у нас був фарширований перець – це дуже поширено на сході, фарширувати різні овочі. Але в той самий день ми готували харіру, вегетаріанську страву з нутом і томатами, щось середнє між супом і соусом. І ми готували менше харіри й більше фаршированого перцю, а запит гостей виявився протилежним.
Тимур: Перець ішов повільно, хоча зрештою і його з’їли. Лишилося кілька порцій. А от харіру я доготовлював з-під ножа на місці.
Яна: Я зрозуміла, що дуже гарно йде тісто, а ми зазвичай не робимо майже нічого з тіста. Тобто в нас завжди є хліб, але не окрема страва. А нещодавно в Тимура був попап у Львові [у кафе Tovarystvo] з осетинськими пирогами, їх доволі швидко розібрали. Також ми робили сигара борегі – трубочки з тіста філо. Для події в Avangarden Тимур готував пахлаву, хоча до того пахлаву для нас робила Лейла [Leilia bakery].
Тимур: У Лейли пахлава азербайджанська, а я роблю ближчу до турецької. А взагалі, якщо це все резюмувати, зараз виходить так, що можна дослідити, що подобається, у яких закладах нас краще сприймають, у яких районах Києва нам більше раді. Це дуже корисний досвід, що нам згенерує розуміння майбутнього ДНК закладу, у який «Хабібті» колись переросте.
– Ви вже розглядаєте приміщення? Чи ще рано про це говорити?
ТИМУР: Дивимося, але нічого підхожого я не бачу. Зараз дуже неприкольна ситуація на ринку комерційної нерухомості. Пропонують або якийсь маленький напівпідвал, або здоровенне приміщення на 300 квадратів, яке зараз нікому не треба.
– У вас у команді є ще хтось, крім вас двох? Хтось, хто допомагає готувати?
ЯНА: Улітку в нас були досить масштабні події, коли ми запрошували друзів-кухарів. Наш перший попап у TCPizza, ярмарок «Київ велике село», події в «Каштані» й Самосаду. Цього сезону я б навіть хотіла, щоби була ще одна людина, яка допомагає мені. Одна – працює з Тимуром на кухні, а друга зі мною.
– Ви казали про райони, де вас краще чи гірше приймають. Де, на вашу думку, у Києві місце «Хабібті»?
Яна: Нам потрібен простір, потрібен двір, можливо, зелена травичка, як у Самосаду. Є проєкт, який нас дуже надихає по формату. Він розташований у Нью-Йорку й називається Lev NYC. Вони роблять вечері просто посеред міста, виносять столи на бордюри. Мабуть, у них це дозволено.
Але влітку вони знайшли якийсь проєкт із садом і стали там на півтора місяця. Зараз це зараз наша мрія – поставити десь «Хабібті» на тимчасовій локації у форматі кілька разів на тиждень чи на вихідні щотижня. Цікаво подивитися, на що будуть приходити гості.
Тимур: У локації поки що найбільш вдалими ми бачимо дворики – щоб і на природі, і разом із тим відокремлено.
Яна: Для мене попапи в Самосаду – це реалізація мрії. Бо тут одночасно хтось сидить на килимку, хтось грає в бадмінтон, діти бігають, собаки бігають, люди просто весело проводять час, і в це органічно вписується їжа.
Я поки що не знаю, як це реалізувати в Києві, тому що, наприклад, у Тель-Авіві дуже багато таких форматів. Тому що там тепло, гості готові тусуватися навколо якоїсь будки. Там дуже прості в плані умов гості – вони реально сядуть їсти на підлозі, якщо їм смачно.
– Цікаво, як працює цей формат у правовій площині? Бо ви кажете, що в Нью-Йорку виходять, ставлять на вулиці столи й там їдять. Чи можна в Києві вийти, поставити мангал просто посеред дороги й робити щось?
Тимур: Ні, не можна. Ми никаємося. [сміється]
Яна: Ми завжди так ставимо мангал, щоби той дим, що йде від страви, не йшов нікому у вікна. Тому в нас дуже обмежений вибір локацій.
Тимур: Ми дуже хвилювалися за дворик біля TCPizza, бо там конфліктні сусіди. Вони й на столи воду колись виливали. Але вдало поставили мангал, нікому не пахло шашликом.
Яна: Це, мабуть, і не територія TCPizza. Дійсно сховок. Але це дуже круто – бути в партнерстві із закладом, бо вони поруч, вони завжди закривають напої.
– Скільки в середньому людей приходить на попап чи вечерю від «Хабібті»?
ЯНА: У Витачеві на обіді в нас була 21 людина. З цим простіше, бо є довгий стіл і можна порахувати, скільки людей за ним вміститься. А на попапах по-різному: від 60 порцій до 130.
– Які у вас плани на цей сезон?
ЯНА: Хай Тимур скаже.
ТИМУР: Я боявся цього запитання. [сміється] Ну взагалі хочеться, звісно, десь «припаркуватися» надовше. Робити менше попапів, а три-чотири дні на тиждень готувати на мангалі у фіксованому місці. Щоб люди знали, що, наприклад, у п’ятницю із 16:00 можна прийти кудись, а там шашлик, кебаб, харіра, м’ясо в таджині. Але поки ми не знайшли таке місце.
– Ви розглядаєте тільки Київ? Бо у вас були виїзні події у Витачеві під Києвом, у горах… Чи реально зібрати людей на шашлик далеко від центру?
Яна: У горах ми тоді не зібрали гостей, але зараз думаю, що вже вийшло б. У Витачеві була повна посадка.
Тимур: Досвід роботи в горах показує, що все реально. Люди дійсно можуть захотіти підійнятися на гору, щоб поїсти. Таких випадків багато. І в горах так зараз працюють багато проєктів.
Ще, якщо повертатися до планів, ми б хотіли запакувати таку послугу, як кейтеринг від «Хабібті», бо в нас є досвід робити вечері, готувати гастрономічний супровід весілля. У Яни є досвід із Foodies.
Яна: Це не зовсім те, що робили ми [з Христиною Скрипкою] у Foodies. Це дійсно східний кейтеринг: із шашликом, кебабами, хумусом, великими спільними тарілками з ароматною пряної їжею.
Якщо ми повернулися до мрій, у мене є мрія запустити деякі продукти: соуси, мезе. Чи виробництво, чи доставку вихідного дня. Щоб люди могли їсти «Хабібті» не лише двічі на місяць, коли ми робимо подію. Це не про гроші, це про те, щоб робити наші смаки доступними.
Коментарі
Підписатись